Ma che cos’è il sale?

Condire con il sale è l’antefatto di ogni preparazione culinaria, così scrive il chimico francese Pierre Laszlo in un libro dedicato a questo fondamentale alimento. In tavola il sale non manca mai, e come potrebbe essere diversamente? Un adulto contiene circa 250 grammi di questa sostanza, quanto ne può riempire tre o quattro saliere, per quanto poi lo si perda di continuo attraverso sudore e urina. Ne servono da 300 grammi a 7 kg l’anno a testa, a seconda della zona del Pianeta in cui si vive. Ragione per cui ne abbiamo assoluto bisogno. Basta entrare in un negozio di alimentari ed è lì, a disposizione. Costa poco, ma fino a cento anni fa era un bene prezioso, uno dei più ricercati.

Era così importante che nel Libro dei Numeri il rapporto con Dio è definito un “patto di sale”. Sembra che già nel 6000 a.C. in Cina si raccogliesse il sale dalle acque evaporate dei laghi; gli abitanti dei villaggi limitrofi facevano incetta dei cristalli quadrati sulla superficie dell’acqua. Il più antico documento cinese in cui si parla della produzione del sale data 800 a.C., l’epoca della dinastia Xia; si bolliva acqua salata in contenitori di ferro, metodo che i romani utilizzeranno solo 200 anni dopo. Il sale è un composto chimico, il risultato della reazione di un acido con una base; quando il sodio, metallo instabile, reagisce con un gas venefico, il cloro, diventa l’alimento base della nostra cucina: il cloruro di sodio, il cui simbolo chimico è NaCl; appartiene all’unica famiglia di minerali che noi possiamo mangiare. Sono diversi i sali che possiamo ingerire, anzi dobbiamo (cloruro di magnesio, cloruro di potassio), ma questo è quello il cui gusto, al contatto con le nostre papille gustative, ci appare salato.

Il cloruro è decisivo per digerire e per respirare; senza il sodio, che il nostro corpo non riesce a produrre, non si riuscirebbe a trasportarvi le sostanze nutritive e l’ossigeno, niente impulsi nervosi o movimenti muscolari, compresi quelli del cuore. Per questo la ricerca del sale è sempre stata fondamentale. La civiltà è cresciuta intorno alla sua produzione, trasporto e commercio. Il sale è stato nel corso degli ultimi 5000 anni legato al potere e al suo esercizio. Senza di lui probabilmente ci saremmo estinti. Per fortuna i luoghi dove si può produrlo o estrarlo sono tanti, dal mare alle miniere di salgemma, anche se le tecniche per farlo hanno richiesto una messa a punto lenta e progressiva. Gli egizi sono stati dei grandi “coltivatori” di sale. Lo ottenevano facendo evaporare l’acqua del mare nel delta del Nilo; poi hanno creato delle vere e proprie saline. In Asia, in Europa e nelle Americhe, luoghi dove il sale veniva prodotto e raffinato, il trasporto era per via d’acqua: fiumi, laghi, mare.

Nel Sahara, da cui è sempre venuto un sale molto ricercato, il trasporto era, ed è ancora oggi, per via di terra, prima con i carri trainati dai buoi, quindi con i cammelli, 1000 anni dopo che erano stati addomesticati in Medio Oriente. Durante il Medioevo, raccontano le cronache del tempo, carovane di 40.000 cammelli trasportavano il sale da Taoudenni a Timbuctù: 700 chilometri percorsi in un mese. Senza il commercio del sale non ci sarebbero le ricche moschee delle città orientali e i palazzi fatati di Venezia, non esisterebbero le architetture sfarzose dell’Olanda e dei paesi del Nord, perché il sale è stata fonte di grande ricchezza: era una moneta.

Un’antropologa, Mary Douglas, ha scritto che “i beni sono i garanti delle relazioni sociali che contribuiscono a instaurare”. Intorno al sale si sono costruiti miti, hanno prosperato religioni, dinastie, classi sociali, oltre che mestieri e innumerevoli attività commerciali. I beni di consumo, tutti senza esclusione alcuna, costituiscono infatti una forma di comunicazione, dal momento che si prestano al baratto e allo scambio. Si può ben dire che il sale ha determinato le forme di governo. Un illustre botanico tedesco, Matthais Jacon Schleiden, nel 1875 ha pubblicato un libro, Das Salz, in cui sosteneva il nesso stretto tra le tasse sul sale e la tirannie. Il sale è stato inoltre decisivo per la conservazione del cibo, dal formaggio al merluzzo, dalle aringhe al maiale. Varie civiltà si sono edificate e hanno prosperato su questo alimento.

Mark Kurlansky, che ha scritto un libro sulla storia del merluzzo e poi uno sul sale, Sale. Una biografia, ricorda come la pesca dell’aringa e la sua salatura abbiano determinato l’irresistibile ascesa dei Paesi atlantici, che ne controllavano il commercio, a svantaggio delle città meridionali quali Genova e Venezia. La storia dell’economia è strettamente collegata alla storia degli alimenti e soprattutto alle tecniche di conservazione dei cibi, almeno fino all’Ottocento, così che i conflitti per il controllo del sale, principale strumento di conservazione, punteggiano l’intera storia della civiltà umana. All’inizio, come suo “fratello”, lo zucchero, il sale è stato considerato una medicina; così almeno presso i Maya, creatori di saline nel 1000 a. C. Non sono solo gli uomini ad avere bisogno di sale, ma anche gli animali, il bestiame in particolare. Oggi il dibattito sull’utilizzo del sale è aperto: fa male o fa bene? La discussione continua. Ma intanto il consumo del sale è diminuito in tutto il mondo.

L’europeo del XX secolo ha consumato la metà del sale dei suoi predecessori di cento anni prima. Si continuano a salare merluzzi, salcicce, aringhe, prosciutti, olive, verdure in salamoia, anatra e oca, tuttavia le nuove tecnologie della conservazione dei cibi l’hanno reso meno necessario. Il primo colpo l’ha dato un cuoco parigino, Nicolas Appert, che ha inventato all’inizio dell’Ottocento un metodo per conservare il cibo in barattoli: carne di bue e verdure sotto vetro. Sempre nell’Ottocento arrivano le tecnologie del freddo. Nel 1925 un newyorkese eccentrico, Clarence Birdseye, inventa il congelamento rapido applicato al pesce: sempre disponibile e fresco senza salarlo. Il prezzo del sale crolla. E pensare che proprio intorno al rifiuto della tassa sul sale nel 1930 Gandhi ha costruito la lotta per l’indipendenza dell’India. Alla fine resta un mistero che ancora nessun studioso ha risolto: perché il mare, da cui traiamo gran parte del sale – vedi le magnifiche e antiche saline di Trapani – è salato? Non si sa. Già l’esistenza degli oceani sulla Terra è misteriosa: collisione di comete che l’avrebbero arricchita d’acqua o decomposizione delle rocce di silicato con conseguente produzione d’acqua? Alcuni sostengono che il sale derivi dall’erosione provocata dai fiumi e dall’evaporazione. Risposta non c’è. Quello che è sicuro che nel cosmo sodio e cloro dovrebbero essere ben presenti e abbondanti. Sale dappertutto.

Cosa leggere per saperne di più

Mark Kurlansky, collaboratore di varie testate americane ha scritto una vera e propria storia del sale, Sale. Una biografia (Rizzoli), che anche un racconto storico dell’alimento; il chimico Pierre Laszlo è autore di Storia del sale (Donzelli) con un taglio scientifico originale; si segnalano tra i numerosi libri dedicati all’alimento: J.-F. Bergier, Une histoire du sel (Office du Livre), N. Le Foll, Le sel (Edition du Chêne), S.A.M. Adshead, Salt and Civilization (St. Martin Press).

Questo articolo è apparso in forma più breve su “La Repubblica”, che ringraziamo.

MARCO BELPOLITI

 

http://www.doppiozero.com/rubriche/3/201708/ma-che-cose-il-sale

Annunci

2007-2017. L’era della crisi

Della grande crisi economica non sappiamo ancora se siamo fuori del tutto, oggi che si compiono 10 anni dal suo inizio. Non vale solo per l’Italia, che soffre il disastro principale della sua storia in tempo di pace. Tutti i Paesi avanzati temono di aver perso la ricetta di un benessere crescente per la grande 2maggioranza dei loro cittadini.
Si teme che la rabbia degli esclusi inneschi reazioni regressive, capaci di danneggiare ancor più i meccanismi che dal 1980 hanno ridotto dal 42% al 10% la quota di popolazione mondiale in estrema povertà. L’attuale fase di ripresa tiene gli esperti in sospeso: si consoliderà restituendo la speranza, resterà mediocre come adesso, si interromperà?
Negli ultimi due anni il «primo mondo» è ritornato a trainare l’economia planetaria. Tuttavia segna un passaggio d’epoca che il presidente degli Usa sia contrario alla globalizzazione, mentre i Paesi emergenti restano interessantissimi a farla proseguire (chi l’avrebbe immaginato, nei cortei di Seattle 1999 o Genova 2001?). La cronaca del decennio fa partire gli eventi da una telefonata ricevuta alle 7.30, il 9 agosto 2007, dall’allora presidente della Bce Jean-Claude Trichet in vacanza a Saint-Malo. Francesco Papadia, capo delle operazioni di mercato, lo buttava giù dal letto per dirgli che qualcosa di grave stava accadendo nelle banche.
Poco più di un mese dopo se ne ebbe la prima evidenza pubblica con le code di risparmiatori davanti agli sportelli della Northern Rock, in Gran Bretagna. In Italia il rialzo dei tassi interbancari cominciava a mettere in difficoltà le famiglie con mutuo casa a interesse variabile. Gli Usa reagirono con lentezza, ritenendo si trattasse di una crisi solo finanziaria circoscritta all’edilizia. L’Europa, dopo i massicci interventi della Bce, allentò la guardia; benché le difficoltà di due banche tedesche, Ikb e Sachsen Lb, facessero sospettare qualcosa di più. Incuranti di tutto, gli allora dirigenti dei Monte dei Paschi, in novembre, acquistarono la Banca Antonveneta per un prezzo spropositato.
Intanto il governo Prodi 2 mandava avanti a fatica una manovra 2008 tra le più sgangherate che si ricordino (seppure, con il senno del poi, fortunatamente non restrittiva). La Casa Bianca di George Bush non vide per tempo che alcuni giganti della finanza erano sull’orlo del baratro, mentre le famiglie, incapaci di pagare i mutui, rallentavano tutta l’economia. Dopo il crack Lehman, l’Europa affrontò in ordine sparso la crisi delle sue banche, scaricando l’instabilità sull’unione monetaria (l’«errore di sequenza» riconosciuto da Mario Draghi).
Chiusa la fase più difficile, dal 2014 in poi si dibatte su come rafforzare la ripresa: tra chi sostiene che i Paesi avanzati devono adattarsi a un ritmo di sviluppo più lento, continuando a ridurre i debiti, e chi indica il rischio di una «stagnazione secolare» senza nuovi interventi di sostegno. Nel frattempo, solo le banche centrali hanno agito. Hanno creato moneta a più non posso («quantitative easing») promettendo di ritirarla poi. I conservatori hanno gridato al rischio di inflazione, la realtà li ha smentiti. L’estrema sinistra ha obiettato che quei soldi, spesi in acquisti di titoli, andavano ai già ricchi.
La maggior quantità di denaro in giro qualcosa lo ha smosso. Ma tuttora i Paesi avanzati investono poco; i salari non crescono nemmeno dove la disoccupazione è tornata bassa. Ovvero, chi vorrebbe spendere non può; chi potrebbe vede scarse prospettive di crescita degli affari. Sempre più ci si domanda se ciò che irrita gli elettori e alimenta la protesta populista, ovvero le crescenti disuguaglianze, sia anche un freno alla crescita. Il Fondo monetario propone una risposta articolata: non è il divario di reddito in sé a far danni, è piuttosto la mancanza di mobilità sociale.
La speranza di arricchirsi grazie al mercato aveva reso popolari le politiche Reagan-Thatcher 30 e più anni fa. Ora l’opinione pubblica diventa instabile proprio nei Paesi dove i poveri meno possono confidare nell’ascesa dei propri figli: secondo i dati Fmi, in cima alla lista ci sono Usa, Gran Bretagna, Italia.

STEFANO LEPRI

La Stampa,9 agosto 2017

http://www.lastampa.it/2017/08/09/economia/lera-della-crisi-FPMIgGx4mwUZKB1LdJo7CO/pagina.html

Supereuro, chi guadagna e chi perde

L’euro continua a correre, ma potrebbe crescere ancora di più. Da inizio anno la nostra valuta ha guadagnato il 13% sul dollaro: mercoledì sera ha infatti chiuso a quota 1,19. Un livello che non toccava dal 2015. Ieri c’è stato un piccolo calo a 1,1878, ma poco cambia.
Chi sta per partire per le vacanze negli Stati Uniti, ovviamente si frega le mani. Per la nostra economia invece il supereuro inizia a rappresentare un problema, soprattutto per le imprese che esportano. Ed in prospettiva potrebbe esserlo per l’intera economia dell’Eurozona come segnala anche al Bce, che proprio ieri ha indicato i «fattori globali» come uno dei rischi che tengono in bilico la possibilità che le nostre economie continuino a crescere in maniera più robusta di quando non stia già avvenendo.
«Sicuramente se il cambio si rafforza troppo può rappresentare un problema, perché fa perdere competitività alle nostre aziende – spiega Licia Mattioli, vicepresidente di Confindustria con delega all’internazionalizzazione -. Però non farei allarmismo: ci troviamo di fronte alle tipiche fluttuazioni dei mercati e non dimentico che l’anno scorso Goldman Sachs prevedeva un cambio bassissimo della nostra valuta. Per dirla all’americana siamo in una situazione unpredictable. Sicuramente se restassimo agli attuali livelli la forza dell’euro ci potrebbe mettere in difficoltà, ma non sono ancora sicura che la tendenza venga confermata: ci sono ancora tante fluttuazioni, c’è molta volatilità».
L’incognita Trump
Secondo Andrea Goldestein, chief economist di Nomisma, è difficile fissare una soglia del cambio euro/dollaro oltre il quale far scattare l’allarme. I movimenti dei mercati valutari – spiega – sono abbastanza imperscrutabili: le teorie sono tante e nessuna è valida. Ancora uno o due mesi fa si parlava di parità, mentre ora l’euro è esploso. Le ragioni? Sta crescendo la preoccupazione per la situazione politica americana: cose che anche solo sei mesi fa erano inimmaginabili stanno entrando nel campo degli eventi che si possono verificare, penso ad esempio al rischio di impeachment di Trump. La situazione è sotto gli occhi di tutti e mette fortemente in dubbio la capacità del presidente americano di affrontare una crisi internazionale, come ad esempio potrebbe essere quella con la Corea». Tra i motivi di questo rialzo, l’economista del think thank emiliano segnala anche i forti segnali che arrivano dall’economia europea, che sta registrando una velocità di crescita abbastanza inusuale rispetto agli ultimi anni, e quindi la possibilità che la Bce possa anticipare prima del previsto la riduzione del programma di acquisti di titoli messo in campo col quantitative easing.
Made in Italy in affanno
Contraccolpi sulle nostre industrie? Chiaramente per le nostre imprese esportatrici il supereuro è un fattore di preoccupazione – risponde Goldstein – in alcuni settori più che in altri. Quelli che competono coi tedeschi, o con altri produttori europei o svizzeri, hanno poco da temere perché per loro cambia poco. Quelli che invece se la devono vedere con cinesi, giapponesi e coreani, penso innanzitutto al comparto della meccanica strumentale, sono più a rischio. A soffrire di più potrebbero essere però le esportazioni di vino: in questo campo i nostri concorrenti sono sempre di più i paesi emergenti, Cile, Argentina e Sudafrica, ed in questa fase le loro esportazioni diventano certamente più competitive. È chiaro però che per l’Italia anche cambiamenti minimi rappresentano un problema – conclude l’economista – perché o il nostro di gran lunga il paese più fragile tra i grandi paesi europei è quello che ha più da perdere da un rafforzamento ulteriore dell’euro».
Oltre quota 1,20
Chi azzarda invece una previsione è Alberto Gallo, che a Londra è capo strategie macro di Algebris Investments e gestore del fondo Algebris Macro Credit. «L’euro sale – sostiene – ma rimane sottovalutato nei mercati. Per due motivi: primo, gli investitori ancora non hanno ben prezzato il miglioramento politico nell’Eurozona e la maggior integrazione che Merkel e Macron pianificano. Inoltre, i mercati mantengono ancora la speranza che l’amministrazione Trump implementi delle riforme fiscali anche se questo appare sempre meno realizzabile date le divisioni all’interno della Casa Bianca. Il risultato è un capovolgimento dello scenario che i mercati vedevano a inizio anno: l’Europa è passata dall’essere la più fragile ad una delle economie più forti, dove i leader hanno ancora la testa sulle spalle». Risultato? Secondo Gallo «c’è ancora spazio per l’euro, anche oltre 1,20 contro il dollaro».

Paolo Baroni

La Stampa, 4 agosto 2017

http://www.lastampa.it/2017/08/04/economia/supereuro-chi-guadagna-e-chi-perde-j0alrS9CwlhjpQI6wkNLsL/pagina.html

Più elettriche e cinesi ora il mondo compra cento milioni di auto

Saranno presto 100 milioni quelle nuove. Sono un miliardo quelle circolanti già oggi nel mondo. L’auto continua a macinare record di vendite. Grazie al fatto che nei Paesi emergenti non c’è crisi. Gli analisti citati dalla ricerca diffusa ieri da Anfia prevedono che nel 2020 le auto nuove saranno 112 milioni. Ma già allora il parco circolante potrà essere molto diverso da quello di oggi. Le norme imporranno di aumentare le auto ad alimentazione “alternativa”. Termine generico che oggi indica tutto ciò che non usa come carburante la benzina o il gasolio: dalle auto totalmente elettriche alle ibride a quelle che hanno carburanti limitati a specifiche aree geografiche, come l’acool in Basile o il gas in Italia. Con 500 mila pezzi venduti nel 2016, anche in questo settore la Cina è il primo mercato, a pari merito con l’Europa, se si considerano le auto ibride o elettriche. L’Europa è invece al primo posto se si aggiungono le 173 mila auto a gas e metano vendute quasi tutte in Italia, dove esiste l’unica rete capillare per questo genere di veicoli.
Sono numeri ancora bassi: sui 28 milioni di auto vendute in Cina le 500 mila a propulsione alternativa sono meno del 2 per cento. Ma sono destinate a cresce come nel resto del mondo. Le norme sempre più rigide sulle emissioni, unite agli scandali recenti, sembrano segnare irrimediabilmente la sorte del diesel, nonostante l’ostinazione dei costruttori tedeschi a continuare su quella strada. La scelta di investire sull’elettrico da parte degli stessi campioni di Germania, dimostra comunque che quello sarà il futuro. In Usa i veicoli a propulsione alternativa venduti nel 2016 sono stati 490.000, lo 0,8 per cento del mercato, in linea con l’anno precedente. Ma a fronte di un calo del 14 per cento delle auto ecofriendly c’è un aumento del 271 per cento dei camion e del 31 per cento dei furgoni. Si tratterà ora di vedere quali affetti avranno nei prossimi anni le politiche filo-fossili del presidente Trump.
Ma le scelte decisive per orientare il mercato dell’auto e decidere come saranno fatti i 100 milioni di vetture nuove che arriveranno sul mercato nei prossimi anni, le compirà la Cina. Secondo la regola per cui il mercato più grande determina le scelte di quelli minori. E se anche, come pare di capire, nel 2017 l’Europa venderà più auto degli Usa, è a Pechino che bisogna far riferimento. Perché in Cina si producono 28 milioni di auto, quasi un terzo di tutte quelle fabbricate nel mondo: sono più del doppio di quelle che si costruiscono in Usa e quasi cinque volte quelle prodotte in Germania. Improponibile il paragone con l’Italia che con il suo milione di pezzi ne costruisce un terzo della Spagna e metà della Francia. Nel campo dei combustibili alternativi l’Italia è al primo posto in Europa con il 26 per cento dell’immatricolato ma solo perché gas e metano la fanno da padrone. Se si prendono in considerazione elettriche e ibride l’Italia è molto indietro.
Nel mese di luglio il mercato italiano è salito del 5,9%. Fca è salita del 3,5 grazie soprattutto ad Alfa, Jeep e Maserati. In Usa invece Fca perde a luglio il 10 per cento. Il gruppo del Lingotto precede i francesi di Psa, che grazie all’acquisizione di Opel scalzano Volkswagen dal tradizionale secondo posto in Italia.

Paolo Griseri

La Repubblica, 2 agosto 2017