Ma che cos’è il sale?

Condire con il sale è l’antefatto di ogni preparazione culinaria, così scrive il chimico francese Pierre Laszlo in un libro dedicato a questo fondamentale alimento. In tavola il sale non manca mai, e come potrebbe essere diversamente? Un adulto contiene circa 250 grammi di questa sostanza, quanto ne può riempire tre o quattro saliere, per quanto poi lo si perda di continuo attraverso sudore e urina. Ne servono da 300 grammi a 7 kg l’anno a testa, a seconda della zona del Pianeta in cui si vive. Ragione per cui ne abbiamo assoluto bisogno. Basta entrare in un negozio di alimentari ed è lì, a disposizione. Costa poco, ma fino a cento anni fa era un bene prezioso, uno dei più ricercati.

Era così importante che nel Libro dei Numeri il rapporto con Dio è definito un “patto di sale”. Sembra che già nel 6000 a.C. in Cina si raccogliesse il sale dalle acque evaporate dei laghi; gli abitanti dei villaggi limitrofi facevano incetta dei cristalli quadrati sulla superficie dell’acqua. Il più antico documento cinese in cui si parla della produzione del sale data 800 a.C., l’epoca della dinastia Xia; si bolliva acqua salata in contenitori di ferro, metodo che i romani utilizzeranno solo 200 anni dopo. Il sale è un composto chimico, il risultato della reazione di un acido con una base; quando il sodio, metallo instabile, reagisce con un gas venefico, il cloro, diventa l’alimento base della nostra cucina: il cloruro di sodio, il cui simbolo chimico è NaCl; appartiene all’unica famiglia di minerali che noi possiamo mangiare. Sono diversi i sali che possiamo ingerire, anzi dobbiamo (cloruro di magnesio, cloruro di potassio), ma questo è quello il cui gusto, al contatto con le nostre papille gustative, ci appare salato.

Il cloruro è decisivo per digerire e per respirare; senza il sodio, che il nostro corpo non riesce a produrre, non si riuscirebbe a trasportarvi le sostanze nutritive e l’ossigeno, niente impulsi nervosi o movimenti muscolari, compresi quelli del cuore. Per questo la ricerca del sale è sempre stata fondamentale. La civiltà è cresciuta intorno alla sua produzione, trasporto e commercio. Il sale è stato nel corso degli ultimi 5000 anni legato al potere e al suo esercizio. Senza di lui probabilmente ci saremmo estinti. Per fortuna i luoghi dove si può produrlo o estrarlo sono tanti, dal mare alle miniere di salgemma, anche se le tecniche per farlo hanno richiesto una messa a punto lenta e progressiva. Gli egizi sono stati dei grandi “coltivatori” di sale. Lo ottenevano facendo evaporare l’acqua del mare nel delta del Nilo; poi hanno creato delle vere e proprie saline. In Asia, in Europa e nelle Americhe, luoghi dove il sale veniva prodotto e raffinato, il trasporto era per via d’acqua: fiumi, laghi, mare.

Nel Sahara, da cui è sempre venuto un sale molto ricercato, il trasporto era, ed è ancora oggi, per via di terra, prima con i carri trainati dai buoi, quindi con i cammelli, 1000 anni dopo che erano stati addomesticati in Medio Oriente. Durante il Medioevo, raccontano le cronache del tempo, carovane di 40.000 cammelli trasportavano il sale da Taoudenni a Timbuctù: 700 chilometri percorsi in un mese. Senza il commercio del sale non ci sarebbero le ricche moschee delle città orientali e i palazzi fatati di Venezia, non esisterebbero le architetture sfarzose dell’Olanda e dei paesi del Nord, perché il sale è stata fonte di grande ricchezza: era una moneta.

Un’antropologa, Mary Douglas, ha scritto che “i beni sono i garanti delle relazioni sociali che contribuiscono a instaurare”. Intorno al sale si sono costruiti miti, hanno prosperato religioni, dinastie, classi sociali, oltre che mestieri e innumerevoli attività commerciali. I beni di consumo, tutti senza esclusione alcuna, costituiscono infatti una forma di comunicazione, dal momento che si prestano al baratto e allo scambio. Si può ben dire che il sale ha determinato le forme di governo. Un illustre botanico tedesco, Matthais Jacon Schleiden, nel 1875 ha pubblicato un libro, Das Salz, in cui sosteneva il nesso stretto tra le tasse sul sale e la tirannie. Il sale è stato inoltre decisivo per la conservazione del cibo, dal formaggio al merluzzo, dalle aringhe al maiale. Varie civiltà si sono edificate e hanno prosperato su questo alimento.

Mark Kurlansky, che ha scritto un libro sulla storia del merluzzo e poi uno sul sale, Sale. Una biografia, ricorda come la pesca dell’aringa e la sua salatura abbiano determinato l’irresistibile ascesa dei Paesi atlantici, che ne controllavano il commercio, a svantaggio delle città meridionali quali Genova e Venezia. La storia dell’economia è strettamente collegata alla storia degli alimenti e soprattutto alle tecniche di conservazione dei cibi, almeno fino all’Ottocento, così che i conflitti per il controllo del sale, principale strumento di conservazione, punteggiano l’intera storia della civiltà umana. All’inizio, come suo “fratello”, lo zucchero, il sale è stato considerato una medicina; così almeno presso i Maya, creatori di saline nel 1000 a. C. Non sono solo gli uomini ad avere bisogno di sale, ma anche gli animali, il bestiame in particolare. Oggi il dibattito sull’utilizzo del sale è aperto: fa male o fa bene? La discussione continua. Ma intanto il consumo del sale è diminuito in tutto il mondo.

L’europeo del XX secolo ha consumato la metà del sale dei suoi predecessori di cento anni prima. Si continuano a salare merluzzi, salcicce, aringhe, prosciutti, olive, verdure in salamoia, anatra e oca, tuttavia le nuove tecnologie della conservazione dei cibi l’hanno reso meno necessario. Il primo colpo l’ha dato un cuoco parigino, Nicolas Appert, che ha inventato all’inizio dell’Ottocento un metodo per conservare il cibo in barattoli: carne di bue e verdure sotto vetro. Sempre nell’Ottocento arrivano le tecnologie del freddo. Nel 1925 un newyorkese eccentrico, Clarence Birdseye, inventa il congelamento rapido applicato al pesce: sempre disponibile e fresco senza salarlo. Il prezzo del sale crolla. E pensare che proprio intorno al rifiuto della tassa sul sale nel 1930 Gandhi ha costruito la lotta per l’indipendenza dell’India. Alla fine resta un mistero che ancora nessun studioso ha risolto: perché il mare, da cui traiamo gran parte del sale – vedi le magnifiche e antiche saline di Trapani – è salato? Non si sa. Già l’esistenza degli oceani sulla Terra è misteriosa: collisione di comete che l’avrebbero arricchita d’acqua o decomposizione delle rocce di silicato con conseguente produzione d’acqua? Alcuni sostengono che il sale derivi dall’erosione provocata dai fiumi e dall’evaporazione. Risposta non c’è. Quello che è sicuro che nel cosmo sodio e cloro dovrebbero essere ben presenti e abbondanti. Sale dappertutto.

Cosa leggere per saperne di più

Mark Kurlansky, collaboratore di varie testate americane ha scritto una vera e propria storia del sale, Sale. Una biografia (Rizzoli), che anche un racconto storico dell’alimento; il chimico Pierre Laszlo è autore di Storia del sale (Donzelli) con un taglio scientifico originale; si segnalano tra i numerosi libri dedicati all’alimento: J.-F. Bergier, Une histoire du sel (Office du Livre), N. Le Foll, Le sel (Edition du Chêne), S.A.M. Adshead, Salt and Civilization (St. Martin Press).

Questo articolo è apparso in forma più breve su “La Repubblica”, che ringraziamo.

MARCO BELPOLITI

 

http://www.doppiozero.com/rubriche/3/201708/ma-che-cose-il-sale

Ue contro le etichette a semaforo

Arriva sul tavolo della Commissione Ue la proposta di inviare a Londra una lettera di messa in mora (formal notice) per le etichette «a semaforo» che da un anno segnano gli alimenti venduti nei supermercati delle isole britanniche. La decisione è stata presa dai capi di gabinetto dell’esecutivo ieri pomeriggio. La formalizzazione è attesa stamane nella riunione del collegio. Per l’Italia è la prima vittoria in (ancora) una lunga battaglia per la difesa delle prerogative della sua industria alimentare, e non solo di questa.

 

Nel mirino la raccomandazione del Dipartimento nazionale della Salute inglese che, puntando alla lotta all’obesità, ha suggerito alla grande distribuzione di marchiare con un bollino rosso, giallo o verde i prodotti a seconda del contenuto di sale, zuccheri e grassi. La valutazione non è mediata, al punto da sconsigliare il parmigiano e promuovere le bibite gasate. Bruxelles trova la mossa discriminante perché scoraggia certi acquisti, penalizza l’industria e distorce il funzionamento del mercato interno. 

 

In gennaio era stata aperta una procedura pilota – una sorta di pre-istruttoria – in cui si sollevavano dubbi e si domandavano chiarimenti ai britannici. Era il punto d’arrivo di un’azione pressante della diplomazia italiana a Bruxelles che, a partire dall’autunno 2013, aveva posto la questione all’attenzione di tutti consigli dei ministri competenti, dall’agricoltura alle politiche europee. Londra aveva denunciato «malintesi», sostenendo che l’etichetta «è volontaria, non stigmatizza i prodotti “buoni” o “cattivi”, ma vuole aiutare i consumatori a identificare ciò che è adatto a un buon regime alimentare».

 

La lettera di messa in mora dovrebbe partire giovedì. Sarebbe lo stadio iniziale della procedura contro il Regno Unito, al quale sarebbe dato del tempo per adeguarsi, pena il proseguimento dell’azione che potrebbe portarlo in corte di Giustizia.

 

Fonti italiane stimano che per la dieta mediterranea l’etichetta a semaforo è una minaccia da 6/700 milioni di potenziali perdite. Uno studio ha dimostrato che oltre la metà dei consumatori rispettano il messaggio letto sulla confezione, dunque se vedono “rosso” finiscono per non comprare, senza tener conto che l’effetto non è assoluto, ma dipende dalle quantità consumate. ne Consegue che c’è lo stop per il San Daniele (grassi oltre il 17,5% e sale oltre l’1,5) e per quasi tutti i formaggi, dolci, sughi, tortellini, biscotti, per non parlare di culatello e Nutella. Passa invece la Red Bull, perché non ha zuccheri e gli aromatizzanti non contano. Buona, va bene. Ma che sia in assoluto «verde» lei e «rosso» il latte è una cosa che fa davvero pensare.

http://www.lastampa.it/2014/09/30/economia/via-il-semaforo-dalle-etichette-dei-cibi-inglesi-lue-pensa-a-una-procedura-contro-londra-6bkGA7x0IA9Idgvtn1ZlJJ/pagina.html

Semafori sugli alimenti

alimSemaforo verde:  alimenti sani, che possono essere consumati senza limiti. Semaforo giallo: alimenti da mangiare con moderazione. Semaforo rosso: alimenti poco sani, da mangiare semmai solo una volta ogni tanto. L’Italia è decisa a dare battaglia a Bruxelles contro la raccomandazione con cui il governo di Londra (a giugno) ha introdotto un sistema «a semaforo» sulle etichette alimentari. Obiettivo: classificare i prodotti sul mercato come più o meno salutari in base ai contenuti di grassi, sale e zucchero.

La questione sarà sollevata martedì al Consiglio europeo della  Salute e la prossima settimana a quello dei ministri dell’Agricoltura.  Roma, sottolineano fonti europee, «è seriamente preoccupata»: la raccomandazione britannica (già adottata da una trentina di compagnie della grande distribuzione organizzata e dei discount inglesi) può ostacolare la libera circolazione dei prodotti alimentari in Europa. E questo per almeno due ragioni: i consumatori saranno scoraggiati ad acquistare i prodotti etichettati con il codice rosso e sugli altri mercati Ue chi acquista potrebbe ritrovarsi con più etichette sul prodotto, quella inglese e quella della nazionalità d’origine del prodotto inglese.

Per l’Italia la nuova etichettatura inglese è lesiva degli interessi dei consumatori, ma anche dei produttori e degli agricoltori. Ed è in contrasto con la normativa Ue sui prodotti Doc e Igp (Denominazioni e Indicazioni d’origine) che vengono riconosciuti a livello europeo come alimenti di alta qualità. Nel mirino è finita anche la dieta mediterranea – patrimonio culturale dell’Unesco – che sotto il regime inglese ha visto la maggior parte dei suoi cibi classificati come troppo grassi, quindi “malsani”: per esempio il parmigiano o l’olio d’oliva. Per non parlare dei salumi e di quasi tutti i formaggi.  In sede di Consiglio Ue l’Italia sottolineerà quindi che  l’informazione offerta dal semaforo è «semplicistica», non tiene conto di come i diversi prodotti alimentari sono combinati in una dieta sana e neppure delle porzioni consumate.  Di diversa opinione il commissario europeo per la salute Tonio Borg, secondo cui «la scelta dell’Inghilterra permette lo sviluppo di nuove forme di espressione tutte da valutare».

….Il tutto in vista del 2016, quando tutti i Paesi dell’Unione Europea saranno chiamati a utilizzare l’etichetta nutrizionale con le indicazioni dei principi nutritivi e dell’apporto calorico di ciascun prodotto. E del dicembre 2014, quando entrerà in vigore il Regolamento europeo 1169/2011, che prevede la completa tracciabilità del prodotto anche per le carni suine, avicole e ovi-caprine,ovvero l’indicazione del Paese di origine o di provenienza delle materie prime utilizzate.  Il regolamento introduce inoltre l’obbligo delle informazioni nutrizionali per la maggioranza degli alimenti elaborati. Gli elementi da dichiarare obbligatoriamente sono: valore energetico, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.

http://www.corriere.it/salute/nutrizione/13_dicembre_09/semafori-alimenti-l-italia-annuncia-battaglia-contro-londra-4db4c442-60e8-11e3-afd4-40bf4f69b5f9.shtml

Consumi alimentari polarizzati

commercio-prodotti-alimentari-scaduti[1]Più pasta, perché un piatto di spaghetti costa poco e risolve il  pranzo. Meno carne e meno salumi, meno frutta e meno pesce, perché chi li infila  nel carrello vede inesorabilmente lievitare lo scontrino. Qualche dolcetto e un  po’ di cioccolato in più: visti i tempi duri, bisogna pur consolarsi. La crisi  ha cambiato la spesa degli italiani, li ha costretti a modificare abitudini  ormai consolidate, a rinnovare il paniere dei beni da consumare e a rivedere le  modalità d’acquisto. Il taglio della quantità è stato netto: lo segnala uno  studio di Federalimentare che fa notare come negli ultimi cinque anni dispense e  frigoriferi siano diventati decisamente più “leggeri”: meno 10 per cento negli  acquisti, corrispondenti, in termini di valore a 20 miliardi di euro.  Meno 3 per cento e meno 7 miliardi solo negli ultimi dodici mesi.
Addio, quindi a carrelli strapieni simbolo di diffuso benessere. Ora la spesa  viene centellinata e la composizione del pasto ne risente. Ne risente anche la  “produzione” di rifiuti, visto che siamo passati da una quota di sprechi del  25-30 per cento sugli alimentari acquistati, ad un ridotto 7 per cento (dovuto,   E’ diminuito, per  esempio, il consumo di carne – prodotto considerato meno economico – …. Sono  calati gli acquisti di latticini, pesce, salumi, olio, frutta fresca e biscotti:  in tempi di crisi sono percepiti come prodotti di lusso, da tagliare se è il  caso. Si bada all’essenziale: è aumentato il consumo di pasta …. perché considerato un alimento che permette di risolvere un pasto con  poca spesa. Ma è in crescita anche la vendita di cioccolato e gelato in virtù  della loro indubbia capacità consolatoria generalmente, al veloce deperimento di frutta e verdura)…

La crisi,…ha polarizzato i consumi: è aumentata sia la vendita  dei prodotti di primo prezzo, sia quella dei prodotti di alta qualità, ma  l’acquisto di tutto ciò che sta nel mezzo è diminuito. Sembra destinata a  svanire anche l’abitudine della spesa settimanale all’ipermercato: riempire  molto il carrello aumenta il rischio di spreco. Per evitare di comperare troppo  si sceglie il negozio di prossimità: la spesa si fa, con sobrietà, tutti i  giorni sotto casa.

Grafico: le famiglie cambiano abitudini

http://www.repubblica.it/economia/2013/03/17/news/cinque_anni_di_crisi_a_tavola_diminuiscono_carne_pesce_e_sprechi-54763237/?ref=HREC2-5

Metà del cibo prodotto non viene consumato

ciboCirca la metà del cibo prodotto nel mondo – due miliardi di tonnellate circa – non viene consumato e finisce nella spazzatura senza essere riciclato. Questa è l’impressionante conclusione di un rapporto curato dalla britannica Institution of mechanical engineers (Ime) che nelle sue analisi denuncia, tra i fattori di spreco, per il mondo sviluppato le date di scadenza troppo ravvicinate indicate sugli alimenti e per il mondo in via di sviluppo le “pratiche tecniche e agricole arretrate”.

Il rapporto dell’Ime – Global food, waste not , want not – mette per la prima volta in rilievo in tutta la sua portata il fenomeno strutturale dello spreco alimentare servendosi di date e statistiche dettagliate.

Le nude cifre sono impressionanti. Tra il 30% e il 50% degli alimenti preparati per il consumo non arrivano mai sul piatto dei consumatori e questo a fronte di una situazione che, secondo le stime Onu, vede in prospettiva una crescente pressione sulle risorse naturali. L’Onu stima che nei prossimi decenni ci saranno altri 3 miliardi di bocche da sfamare e proprio in considerazione di questo trend l’Ime invita a combattere lo spreco sistematico di cibo.

La cosa non riguarda naturalmente Soltanto i prodotti ‘finiti’. In Gran Bretagna, ad esempio, circa il 30% delle verdure coltivate non vengono mai raccolte e questo significa in concreto lo spreco – oltre che delle stesse verdure – di qualcosa come 550 miliardi di metri cubici d’acqua utilizzati per innaffiare prodotti che non raggiungeranno mai i consumatori. Le diete a base di carne, aggiunge l’Ime, complicano ulteriormente la situazione considerato che per l’allevamento lo sfruttamento delle risorse idriche è molto più elevato (per un chilo di carne serve acqua in quantità 20, 50 volte più elevata che per l’equivalente in vegetali).

http://www.repubblica.it/ambiente/2013/01/10/news/la_met_del_cibo_prodotto_nel_mondo_non_viene_consumato_e_finisce_in_spazzatura-50232692/?ref=HREC2-9