Ma che cos’è il sale?

Condire con il sale è l’antefatto di ogni preparazione culinaria, così scrive il chimico francese Pierre Laszlo in un libro dedicato a questo fondamentale alimento. In tavola il sale non manca mai, e come potrebbe essere diversamente? Un adulto contiene circa 250 grammi di questa sostanza, quanto ne può riempire tre o quattro saliere, per quanto poi lo si perda di continuo attraverso sudore e urina. Ne servono da 300 grammi a 7 kg l’anno a testa, a seconda della zona del Pianeta in cui si vive. Ragione per cui ne abbiamo assoluto bisogno. Basta entrare in un negozio di alimentari ed è lì, a disposizione. Costa poco, ma fino a cento anni fa era un bene prezioso, uno dei più ricercati.

Era così importante che nel Libro dei Numeri il rapporto con Dio è definito un “patto di sale”. Sembra che già nel 6000 a.C. in Cina si raccogliesse il sale dalle acque evaporate dei laghi; gli abitanti dei villaggi limitrofi facevano incetta dei cristalli quadrati sulla superficie dell’acqua. Il più antico documento cinese in cui si parla della produzione del sale data 800 a.C., l’epoca della dinastia Xia; si bolliva acqua salata in contenitori di ferro, metodo che i romani utilizzeranno solo 200 anni dopo. Il sale è un composto chimico, il risultato della reazione di un acido con una base; quando il sodio, metallo instabile, reagisce con un gas venefico, il cloro, diventa l’alimento base della nostra cucina: il cloruro di sodio, il cui simbolo chimico è NaCl; appartiene all’unica famiglia di minerali che noi possiamo mangiare. Sono diversi i sali che possiamo ingerire, anzi dobbiamo (cloruro di magnesio, cloruro di potassio), ma questo è quello il cui gusto, al contatto con le nostre papille gustative, ci appare salato.

Il cloruro è decisivo per digerire e per respirare; senza il sodio, che il nostro corpo non riesce a produrre, non si riuscirebbe a trasportarvi le sostanze nutritive e l’ossigeno, niente impulsi nervosi o movimenti muscolari, compresi quelli del cuore. Per questo la ricerca del sale è sempre stata fondamentale. La civiltà è cresciuta intorno alla sua produzione, trasporto e commercio. Il sale è stato nel corso degli ultimi 5000 anni legato al potere e al suo esercizio. Senza di lui probabilmente ci saremmo estinti. Per fortuna i luoghi dove si può produrlo o estrarlo sono tanti, dal mare alle miniere di salgemma, anche se le tecniche per farlo hanno richiesto una messa a punto lenta e progressiva. Gli egizi sono stati dei grandi “coltivatori” di sale. Lo ottenevano facendo evaporare l’acqua del mare nel delta del Nilo; poi hanno creato delle vere e proprie saline. In Asia, in Europa e nelle Americhe, luoghi dove il sale veniva prodotto e raffinato, il trasporto era per via d’acqua: fiumi, laghi, mare.

Nel Sahara, da cui è sempre venuto un sale molto ricercato, il trasporto era, ed è ancora oggi, per via di terra, prima con i carri trainati dai buoi, quindi con i cammelli, 1000 anni dopo che erano stati addomesticati in Medio Oriente. Durante il Medioevo, raccontano le cronache del tempo, carovane di 40.000 cammelli trasportavano il sale da Taoudenni a Timbuctù: 700 chilometri percorsi in un mese. Senza il commercio del sale non ci sarebbero le ricche moschee delle città orientali e i palazzi fatati di Venezia, non esisterebbero le architetture sfarzose dell’Olanda e dei paesi del Nord, perché il sale è stata fonte di grande ricchezza: era una moneta.

Un’antropologa, Mary Douglas, ha scritto che “i beni sono i garanti delle relazioni sociali che contribuiscono a instaurare”. Intorno al sale si sono costruiti miti, hanno prosperato religioni, dinastie, classi sociali, oltre che mestieri e innumerevoli attività commerciali. I beni di consumo, tutti senza esclusione alcuna, costituiscono infatti una forma di comunicazione, dal momento che si prestano al baratto e allo scambio. Si può ben dire che il sale ha determinato le forme di governo. Un illustre botanico tedesco, Matthais Jacon Schleiden, nel 1875 ha pubblicato un libro, Das Salz, in cui sosteneva il nesso stretto tra le tasse sul sale e la tirannie. Il sale è stato inoltre decisivo per la conservazione del cibo, dal formaggio al merluzzo, dalle aringhe al maiale. Varie civiltà si sono edificate e hanno prosperato su questo alimento.

Mark Kurlansky, che ha scritto un libro sulla storia del merluzzo e poi uno sul sale, Sale. Una biografia, ricorda come la pesca dell’aringa e la sua salatura abbiano determinato l’irresistibile ascesa dei Paesi atlantici, che ne controllavano il commercio, a svantaggio delle città meridionali quali Genova e Venezia. La storia dell’economia è strettamente collegata alla storia degli alimenti e soprattutto alle tecniche di conservazione dei cibi, almeno fino all’Ottocento, così che i conflitti per il controllo del sale, principale strumento di conservazione, punteggiano l’intera storia della civiltà umana. All’inizio, come suo “fratello”, lo zucchero, il sale è stato considerato una medicina; così almeno presso i Maya, creatori di saline nel 1000 a. C. Non sono solo gli uomini ad avere bisogno di sale, ma anche gli animali, il bestiame in particolare. Oggi il dibattito sull’utilizzo del sale è aperto: fa male o fa bene? La discussione continua. Ma intanto il consumo del sale è diminuito in tutto il mondo.

L’europeo del XX secolo ha consumato la metà del sale dei suoi predecessori di cento anni prima. Si continuano a salare merluzzi, salcicce, aringhe, prosciutti, olive, verdure in salamoia, anatra e oca, tuttavia le nuove tecnologie della conservazione dei cibi l’hanno reso meno necessario. Il primo colpo l’ha dato un cuoco parigino, Nicolas Appert, che ha inventato all’inizio dell’Ottocento un metodo per conservare il cibo in barattoli: carne di bue e verdure sotto vetro. Sempre nell’Ottocento arrivano le tecnologie del freddo. Nel 1925 un newyorkese eccentrico, Clarence Birdseye, inventa il congelamento rapido applicato al pesce: sempre disponibile e fresco senza salarlo. Il prezzo del sale crolla. E pensare che proprio intorno al rifiuto della tassa sul sale nel 1930 Gandhi ha costruito la lotta per l’indipendenza dell’India. Alla fine resta un mistero che ancora nessun studioso ha risolto: perché il mare, da cui traiamo gran parte del sale – vedi le magnifiche e antiche saline di Trapani – è salato? Non si sa. Già l’esistenza degli oceani sulla Terra è misteriosa: collisione di comete che l’avrebbero arricchita d’acqua o decomposizione delle rocce di silicato con conseguente produzione d’acqua? Alcuni sostengono che il sale derivi dall’erosione provocata dai fiumi e dall’evaporazione. Risposta non c’è. Quello che è sicuro che nel cosmo sodio e cloro dovrebbero essere ben presenti e abbondanti. Sale dappertutto.

Cosa leggere per saperne di più

Mark Kurlansky, collaboratore di varie testate americane ha scritto una vera e propria storia del sale, Sale. Una biografia (Rizzoli), che anche un racconto storico dell’alimento; il chimico Pierre Laszlo è autore di Storia del sale (Donzelli) con un taglio scientifico originale; si segnalano tra i numerosi libri dedicati all’alimento: J.-F. Bergier, Une histoire du sel (Office du Livre), N. Le Foll, Le sel (Edition du Chêne), S.A.M. Adshead, Salt and Civilization (St. Martin Press).

Questo articolo è apparso in forma più breve su “La Repubblica”, che ringraziamo.

MARCO BELPOLITI

 

http://www.doppiozero.com/rubriche/3/201708/ma-che-cose-il-sale

Intervista ad Edgar Morin

prigEdgar Morin, sociologo e filosofo francese, ha di recente scritto un libro su Islam e occidente, «Il pericolo delle idee» con Tariq Ramadan, intellettuale musulmano docente a Oxford, nipote del fondatore dei Fratelli musulmani. A Rimini per il convegno del Centro Studi Erickson sull’educazione, con un intervento sull’Islam e l’integrazione dei bambini musulmani a scuola, parla con il Corriere della Sera di nodi tra i più critici dell’attualità, alla luce degli attentati terroristici di Parigi: il terrorismo, il fondamentalismo, l’islamofobia, la laicità e il laicismo, il conflitto israeliano-palestinese.

 

Charlie Hebdo dieci mesi fa e adesso questo massacro. Com’è vivere a Parigi oggi?
«È terribile perché quelli di Parigi non sono stati degli ”attentati”, ma un atto di guerra, con attacchi sincronizzati, coordinati. È la guerra della Siria e del Medio Oriente che è entrata in Francia, si è trasformata in una guerra internazionale, come un cancro che sta producendo metastasi ovunque».

Lo vede come un attacco alla Francia e alla sua politica estera?
«La Francia rivendica l’eliminazione di Bashar Al Assad in Siria. Ma l’unico modo per lottare contro questa guerra è fermare il massacro e imporre la pace».

Qual è l’obiettivo finale?
«Non bisogna pensare alla ricostruzione della Siria o dell’Iraq: sono Paesi ormai disintegrati. Con la seconda guerra in Iraq, gli americani hanno di fatto completato la distruzione dello Stato iracheno, che si è decomposto e si sono radicalizzate le divisioni tra sciiti, sunniti, curdi. Bisognerebbe invece riprendere la visione di Lawrence d’Arabia, puntare a una grande confederazione araba, basata sulla libertà di religione, di culto, etnica. Ma per farlo dobbiamo costruire la pace in Medio Oriente, isolare il fanatismo di Isis, tagliando alla fonte la forza del terrorismo e dell’orrore che stiamo vivendo».

I bombardamenti in Siria vanno dunque nella direzione sbagliata?
«In Siria è importante fermare la guerra. La pace è una missione vitale per tutta l’umanità. Ma serve l’intervento di tutti i Paesi interessati: Stati Uniti, Europa, Russia, Iran».

Gli attacchi a Parigi sono avvenuti in quartieri che sono modelli di convivenza. Un caso, o una strategia contro la politica assimilazionista della Francia, contro la libertà di religione e di espressione, contro tutte le libertà?
«Evidentemente sono atti per terrorizzare la popolazione francese e fare del terrore un elemento di divisione nei confronti degli arabi musulmani che vivono in Francia e negli altri Paesi occidentali. Con la crisi sta crescendo l’islamofobia negli occidentali, e negli arabi la sensazione di inferiorità, l’umiliazione, la paura, che può essere un fattore di radicalizzazione. La maggioranza della popolazione arabo-musulmana è molto pacifica, ma nella crisi sociale ed economica vede il tradimento della democrazia, il fallimento della società araba. Si sente anche vittima di pesanti ingiustizie, quando vede usare due pesi e due misure, da un Occidente che aiuta Israele e non i palestinesi, che sono oggetto di colonizzazione. Chi vuole dividere, portare il conflitto all’interno della Francia e degli altri Paesi, spinge molto su queste distorsioni».

Il terrorismo è diventato un’ideologia?
«È un problema di fanatismo, non di ideologia. È successo anche in Italia, con le Brigate Rosse, esponenti normali della società diventati allucinati, chiusi nell’idea che con la lotta armata si poteva svegliare il proletariato. Terrorismo non è una parola giusta: è una parola vuota».

Perché questi fanatici spargono terrore?
«Perché hanno una fede, un’allucinazione, una follia. Non sono nati terroristi, lo sono diventati, con l’idea di dover fare un servizio in nome di Dio. Il vero problema è come disintossicare le menti allucinate, far loro aprire gli occhi. Ho avuto amici delle Brigate Rosse che quando hanno capito che era una follia si sono trasformati. Dopo il terrorismo può tornare la coscienza. Noi dobbiamo aiutare questa gente affinché prevalga la coscienza e questa è una missione anche dell’insegnamento, dell’educazione».

Perché tanti giovani occidentali aderiscono alla «guerra santa»? Perché per qualcuno è più attraente andare in Iraq o in Siria a combattere una guerra di altri piuttosto che rimanere qui?
«In Francia molti giovani emigrati di seconda generazione non si sentono pienamente integrati e pensano che se non possono diventare buoni francesi forse possono diventare buoni islamici. È molto difficile perché vivono una crisi di civilizzazione, ancora più pericolosa della crisi economica. Si è alzato il livello di paura, la gente si è chiusa, pensa che gli immigrati siano l’essenza del male».

L’integrazione è la parola chiave e la sfida da vincere, oggi. Come affrontare l’argomento con le generazioni più giovani? Quale modello di integrazione adottare in una società in cui più culture e religioni condividono il medesimo spazio sociale anche e soprattutto a scuola?
«Per favorire l’integrazione è fondamentale insegnare che la multiculturalità fa parte della nostra storia. L’Italia, per esempio, è una nazione multiculturale, fatta da popoli diversi, che si sono integrati dopo l’unità d’Italia, ma non ancora totalmente. C’è gente del Nord che ha una visione razzista degli italiani del Sud. Anche la Francia non ha una razza unica, è frutto dell’integrazione di popoli originariamente molto diversi. La storia ha la possibilità di integrare e l’identità francese, come quella italiana è un’identità spirituale, di adesione a una civiltà. Senza cambiare la storia e il passato, bisogna parlare di questo, dimostrare che le nazioni nascono sulla diversità».

In Italia non esiste una materia scolastica come «Storia delle religioni», ma solo l’insegnamento opzionale di religione cattolica o l’ora alternativa per chi non è interessato o è, semplicemente, laico. Come parlare ai ragazzi di religioni, tolleranza, multiculturalismo?
«Bisogna insegnare tutte le religioni, la musulmana e l’induista, la cattolica, il candomblé. Dobbiamo introdurre la conoscenza delle religioni e fare un grande sforzo per capire e far comprendere le diversità. La religione non è, come pensava Voltaire, un’invenzione della cura, ma come diceva Karl Marx, il sospiro della creatura infelice. È l’infelicità umana che alimenta la religione e il punto fondamentale è insegnare perché gli umani hanno bisogno di una speranza, tanto più quanta più infelicità trovano sulla terra. Una questione antropologica. Una mente razionale ha bisogno di capire cos’è la religione e anche di capire che in molte società sviluppate esiste il diritto e la libertà di non credere. Non può funzionare finché ci sono Paesi anche progrediti come il Marocco, che nella propria Costituzione abbracciano la multiculturalità, ma dove non è possibile sostenere pubblicamente di essere “non credenti”

Attentati di Parigi, Morin: «La guerra del Medio Oriente è arrivata da noi»

Di Antonella De Gregorio

Corriere della Sera 15 novembre 2015

http://www.corriere.it/esteri/15_novembre_15/attentati-parigi-morin-la-guerra-medio-oriente-arrivata-noi-66a3a664-8baa-11e5-85af-d0c6808d051e.shtml

Il pericolo delle idee

http://www.erickson.it/Libri/Pagine/Scheda-Libro.aspx?ItemId=41086

Può esistere un dibattito costruttivo tra due concezioni del mondo e della fede che tutto fa sembrare opposte l’una all’altra? Molti, oggi soprattutto, risponderebbero di no. Eppure questo libro è la prova del contrario, la dimostrazione che, se si ascolta veramente l’altro rispettandone la diversità, il dialogo  può non solo avere luogo ma diventare la chiave di lettura per comprendere il passato e interpretare la complessità del presente.
Edgar Morin, tra i maggiori pensatori viventi, e Tariq Ramadan, intellettuale  e teologo musulmano molto discusso in Francia per le sue opinioni su islamismo e Occidente, danno vita a una conversazione intensa e autentica, antidogmatica ed estremamente attuale, che tocca i nodi tra i più critici del dibattito contemporaneo: il conflitto israeliano-palestinese, il fondamentalismo, l’antisemitismo e l’islamofobia, la laicità e il laicismo, i diritti delle donne, la globalizzazione…
In un periodo come quello presente, in cui i principi fondativi della democrazia e del vivere comune sono minacciati e offesi, ciò che rende attuale questo libro è anche ciò che lo rende «pericoloso»: l’ambizione di poter vivere insieme anche essendo diversi, la speranza che la pluralità — di opinioni, fedi, culture — possa non ridursi a scontro fra civiltà. È questo il pericolo delle idee: un rischio che vale la pena assumersi, oggi più che mai.

Zygmunt Bauman e l’Europa

 

Sociologo e filosofo polacco nato nel 1925, Zygmunt Bauman ha attraversato le rivoluzioni del Novecento elaborando categorie di interpretazione della realtà diventate capisaldi della sociologia contemporanea, in un pensiero organico sulla «modernità liquida» che abbraccia sentimenti, consumi e rapporti di forza. Ciò a cui assistiamo oggi, dice al Corriere , è «il divorzio tra potere e politica».
Professor Bauman, la campagna elettorale ha visto uno sforzo senza precedenti delle istituzioni europee per mobilitare 400 milioni di cittadini. Reazione all’allarme populismo ma anche sviluppo naturale di un’integrazione sempre più profonda che fa perno sul Trattato di Lisbona e sfocerà in una scelta «politica» del presidente della Commissione. Eppure l’Europa stenta ad appassionare — quando non suscita aperta ostilità. Cosa c’è all’origine di questo senso di estraneità?
«Si tratta di sentimenti che non sono rivolti solo alle istituzioni europee, fisicamente lontane dai luoghi dove i cittadini affrontano le difficoltà della vita quotidiana e regolarmente invocate dalle capitali per spiegare decisioni impopolari. La sfiducia riguarda il sistema politico nel suo insieme, i cittadini stanno perdendo la fede nella capacità delle istituzioni di rispettare le promesse. Le radici di questa tendenza vanno ricercate nell’ultimo mezzo secolo, nel corso del quale i processi di deregolamentazione promossi e supervisionati dai governi che hanno aderito alla rivoluzione neoliberale hanno portato alla graduale separazione tra potere, inteso come capacità di fare, e politica, ovvero capacità di decidere cosa fare».
Quindi la sfiducia nella politica nasce dall’indebolimento delle prerogative nazionali che proprio il progetto europeo vuole diluire in un organismo federale?
«In pratica poteri prima esercitati all’interno dei confini dello Stato nazione, e soprattutto i poteri finanziari che determinano benessere e miseria per milioni di persone, sono evaporati e confluiti in un dominio extraterritoriale, una terra di nessuno, mentre la politica è rimasta territorialmente determinata. L’effetto collaterale di tutto questo è, come ha fatto notare l’economista americano Joseph Stiglitz, la totale separazione tra creazione di valore di mercato e creazione di lavoro, con un conseguente sotto-utilizzo di uomini e macchinari, spreco e ingiustizia. I valori fondamentali che credevamo di vedere salvaguardati dai nostri rappresentanti eletti — eguaglianza di opportunità, onestà, rispetto delle regole — sono stati platealmente violati. La sopravvivenza dei governi ormai è percepita come uno strumento per consentire ai ricchi di accrescere la loro ricchezza, mentre i più vanno incontro a un impoverimento irreversibile».
In questo vuoto di iniziativa politica come si stanno muovendo i partiti tradizionali?
«Qualsiasi cambio della guardia porta modifiche minime nelle politiche dei governi, tanto meno nelle durezze che comporta la lotta per la sopravvivenza in un clima di acuta incertezza».
E pur essendo baluardo di pace e diritti, l’Unione Europea viene considerata complice di questo «tradimento» della politica che perpetua il vecchio sistema del privilegio e dell’ineguaglianza.
«A questo si aggiunge il progressivo trasferimento all’individuo del compito di contrastare gli effetti distruttivi del mercato che persegue il profitto a scapito di tutti gli altri valori. È quello che il sociologo britannico Anthony Giddens ha descritto come il regno della politica della vita quotidiana dov’è il singolo, con le sue risorse strutturalmente inadeguate, a dover assumere l’iniziativa per trovare soluzioni individuali a problemi comuni. I due percorsi paralleli — la contrazione e delocalizzazione delle funzioni statuali e l’esaltazione dell’iniziativa individuale — portano allo sgretolamento delle credenziali della democrazia rappresentativa».
In che modo l’Europa può rilanciare queste credenziali?
«La stessa Europa è un collettore locale di problemi globali, ma anche un laboratorio unico nel quale sono quotidianamente dibattute e sperimentate possibili soluzioni. Solo in tale misura il contributo dell’Unione può essere significativo per il futuro del pianeta che va incontro a un nuovo, radicale passaggio: dal livello degli Stati nazione alla dimensione più ampia dell’umanità già stretta nella rete dell’interdipendenza globale. In questo contesto conflittuale la Ue deve andare molto più a fondo nel processo interno di riforma, arrivare alle radici dell’incapacità istituzionale di riconciliare politica e potere».
Maria Serena Natale

Corriere della Sera 26 maggio 2014

http://www.dirittiglobali.it/2014/05/26/bauman-cittadini-distanti-lue-riconciliare-potere-politica/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=bauman-cittadini-distanti-lue-riconciliare-potere-politica

Le buone notizie non fanno notizia

spNon fatevi fuorviare dai giornali. La preghiera laica dell’uomo moderno è vittima di un errore di parallasse. Siamo troppo vicini ai fatti per metterli a fuoco. Guerre, omicidi, stupri: ci sentiamo soverchiati. Ma è solo perché if it bleeds it leads, se sanguina allora vende. Le buone notizie non fanno notizia. Nemmeno quella migliore di tutti, ovvero che viviamo nel periodostorico più pacifico di ogni tempo. Se ci sembra diversamente, cambiamo le lenti. Assumiamo la prospettiva lunga e ci renderemo conto che le straordinarie catastrofi di oggi sono niente rispetto all’ordinaria tregenda di ieri.

Ne è convinto Steven Pinker, psicologo e neuroscienziato a Harvard, e l’ha messo per iscritto in un tomo ponderoso dal titolo inequivoco: Il declino della violenza (Mondadori), in libreria da domani. Molto apprezzato da Bill Gates («Cambia il modo di pensare») e dal filosofo di Princeton Peter Singer («Supremamente importante»), quanto sbertucciato da Elizabeth Kolbert sul  New Yorker che ha definito «confondente» l’approccio e «ambigui» i dati che usa, come dal filosofo britannico John Gray, che non condivide affatto la
tesi di fondo….
Sfidando i manuali di storia del XX secolo e la quotidiana lettura dei giornali…
«Bisogna guardare i dati. E i dati ci dicono che nelle guerre ai tempi delle società non statuali periva circa il 15 per cento della popolazione, mentre oggi non si arriva neppure all’uno. Quanto agli omicidi, siamo passati dai 110 su 100mila abitanti
nella Oxford del XIV secolo all’uno della Londra di metà del XX secolo. Per quanto riguarda i giornali, ricordiamoci che le notizie sono le cose che accadono, non quelle che “non accadono”. Sino a quando la violenza non arriverà a zero, ci saranno sufficienti fatti criminosi con cui aprire il tg. Ma agli scienziati deve importare la tendenza: andava meglio prima? No, molto peggio ».

Lei cita sei tendenze che proverebbero il suo argomento. Ce le riassume?
«La “pacificazione”, ovvero il passaggio dalle società basate sulla caccia a quelle agricole, di circa 5.000 anni fa, con cui si registrò un calo di cinque volte delle morti violente. Il “processo civilizzante”, tra Medioevo e il XX secolo, con cali negli omicidi tra 10 e 50 volte. La
“rivoluzione umanitaria“, che coincide con l’Illuminismo, in cui si formano i movimenti per abolire schiavitù, tortura, uccisioni superstizione. La “lunga pace”, dopo la Seconda guerra mondiale. La “nuova pace”, dalla fine della Guerra fredda. Sebbene qualche lettore potrà faticare a crederci, da allora conflitti, genocidi e attacchi terroristi sono diminuiti rispetto al passato. Infine le “rivoluzioni dei diritti”, che hanno portato a meno violenze contro gli omosessuali, le donne, le minoranze etniche».

Quali sono stati i principali fattori pacificatori?
«L’emergenza di uno Stato con il monopolio del legittimo uso della forza riduce la tentazione della vendetta. Poi il commercio, favorito dal progresso tecnologico, per cui diventa più economico comprare le merci che saccheggiarle e dove gli interlocutori diventano più
preziosi da vivi che da morti, se no a chi vendi? Quindi le forze del cosmopolitismo, intese come mobilità, alfabetismo e mass media, che allargano i contatti tra le persone e rendono più facile mettersi nei panni altrui e assumere la loro prospettiva »……..

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