Ma che cos’è il sale?

Condire con il sale è l’antefatto di ogni preparazione culinaria, così scrive il chimico francese Pierre Laszlo in un libro dedicato a questo fondamentale alimento. In tavola il sale non manca mai, e come potrebbe essere diversamente? Un adulto contiene circa 250 grammi di questa sostanza, quanto ne può riempire tre o quattro saliere, per quanto poi lo si perda di continuo attraverso sudore e urina. Ne servono da 300 grammi a 7 kg l’anno a testa, a seconda della zona del Pianeta in cui si vive. Ragione per cui ne abbiamo assoluto bisogno. Basta entrare in un negozio di alimentari ed è lì, a disposizione. Costa poco, ma fino a cento anni fa era un bene prezioso, uno dei più ricercati.

Era così importante che nel Libro dei Numeri il rapporto con Dio è definito un “patto di sale”. Sembra che già nel 6000 a.C. in Cina si raccogliesse il sale dalle acque evaporate dei laghi; gli abitanti dei villaggi limitrofi facevano incetta dei cristalli quadrati sulla superficie dell’acqua. Il più antico documento cinese in cui si parla della produzione del sale data 800 a.C., l’epoca della dinastia Xia; si bolliva acqua salata in contenitori di ferro, metodo che i romani utilizzeranno solo 200 anni dopo. Il sale è un composto chimico, il risultato della reazione di un acido con una base; quando il sodio, metallo instabile, reagisce con un gas venefico, il cloro, diventa l’alimento base della nostra cucina: il cloruro di sodio, il cui simbolo chimico è NaCl; appartiene all’unica famiglia di minerali che noi possiamo mangiare. Sono diversi i sali che possiamo ingerire, anzi dobbiamo (cloruro di magnesio, cloruro di potassio), ma questo è quello il cui gusto, al contatto con le nostre papille gustative, ci appare salato.

Il cloruro è decisivo per digerire e per respirare; senza il sodio, che il nostro corpo non riesce a produrre, non si riuscirebbe a trasportarvi le sostanze nutritive e l’ossigeno, niente impulsi nervosi o movimenti muscolari, compresi quelli del cuore. Per questo la ricerca del sale è sempre stata fondamentale. La civiltà è cresciuta intorno alla sua produzione, trasporto e commercio. Il sale è stato nel corso degli ultimi 5000 anni legato al potere e al suo esercizio. Senza di lui probabilmente ci saremmo estinti. Per fortuna i luoghi dove si può produrlo o estrarlo sono tanti, dal mare alle miniere di salgemma, anche se le tecniche per farlo hanno richiesto una messa a punto lenta e progressiva. Gli egizi sono stati dei grandi “coltivatori” di sale. Lo ottenevano facendo evaporare l’acqua del mare nel delta del Nilo; poi hanno creato delle vere e proprie saline. In Asia, in Europa e nelle Americhe, luoghi dove il sale veniva prodotto e raffinato, il trasporto era per via d’acqua: fiumi, laghi, mare.

Nel Sahara, da cui è sempre venuto un sale molto ricercato, il trasporto era, ed è ancora oggi, per via di terra, prima con i carri trainati dai buoi, quindi con i cammelli, 1000 anni dopo che erano stati addomesticati in Medio Oriente. Durante il Medioevo, raccontano le cronache del tempo, carovane di 40.000 cammelli trasportavano il sale da Taoudenni a Timbuctù: 700 chilometri percorsi in un mese. Senza il commercio del sale non ci sarebbero le ricche moschee delle città orientali e i palazzi fatati di Venezia, non esisterebbero le architetture sfarzose dell’Olanda e dei paesi del Nord, perché il sale è stata fonte di grande ricchezza: era una moneta.

Un’antropologa, Mary Douglas, ha scritto che “i beni sono i garanti delle relazioni sociali che contribuiscono a instaurare”. Intorno al sale si sono costruiti miti, hanno prosperato religioni, dinastie, classi sociali, oltre che mestieri e innumerevoli attività commerciali. I beni di consumo, tutti senza esclusione alcuna, costituiscono infatti una forma di comunicazione, dal momento che si prestano al baratto e allo scambio. Si può ben dire che il sale ha determinato le forme di governo. Un illustre botanico tedesco, Matthais Jacon Schleiden, nel 1875 ha pubblicato un libro, Das Salz, in cui sosteneva il nesso stretto tra le tasse sul sale e la tirannie. Il sale è stato inoltre decisivo per la conservazione del cibo, dal formaggio al merluzzo, dalle aringhe al maiale. Varie civiltà si sono edificate e hanno prosperato su questo alimento.

Mark Kurlansky, che ha scritto un libro sulla storia del merluzzo e poi uno sul sale, Sale. Una biografia, ricorda come la pesca dell’aringa e la sua salatura abbiano determinato l’irresistibile ascesa dei Paesi atlantici, che ne controllavano il commercio, a svantaggio delle città meridionali quali Genova e Venezia. La storia dell’economia è strettamente collegata alla storia degli alimenti e soprattutto alle tecniche di conservazione dei cibi, almeno fino all’Ottocento, così che i conflitti per il controllo del sale, principale strumento di conservazione, punteggiano l’intera storia della civiltà umana. All’inizio, come suo “fratello”, lo zucchero, il sale è stato considerato una medicina; così almeno presso i Maya, creatori di saline nel 1000 a. C. Non sono solo gli uomini ad avere bisogno di sale, ma anche gli animali, il bestiame in particolare. Oggi il dibattito sull’utilizzo del sale è aperto: fa male o fa bene? La discussione continua. Ma intanto il consumo del sale è diminuito in tutto il mondo.

L’europeo del XX secolo ha consumato la metà del sale dei suoi predecessori di cento anni prima. Si continuano a salare merluzzi, salcicce, aringhe, prosciutti, olive, verdure in salamoia, anatra e oca, tuttavia le nuove tecnologie della conservazione dei cibi l’hanno reso meno necessario. Il primo colpo l’ha dato un cuoco parigino, Nicolas Appert, che ha inventato all’inizio dell’Ottocento un metodo per conservare il cibo in barattoli: carne di bue e verdure sotto vetro. Sempre nell’Ottocento arrivano le tecnologie del freddo. Nel 1925 un newyorkese eccentrico, Clarence Birdseye, inventa il congelamento rapido applicato al pesce: sempre disponibile e fresco senza salarlo. Il prezzo del sale crolla. E pensare che proprio intorno al rifiuto della tassa sul sale nel 1930 Gandhi ha costruito la lotta per l’indipendenza dell’India. Alla fine resta un mistero che ancora nessun studioso ha risolto: perché il mare, da cui traiamo gran parte del sale – vedi le magnifiche e antiche saline di Trapani – è salato? Non si sa. Già l’esistenza degli oceani sulla Terra è misteriosa: collisione di comete che l’avrebbero arricchita d’acqua o decomposizione delle rocce di silicato con conseguente produzione d’acqua? Alcuni sostengono che il sale derivi dall’erosione provocata dai fiumi e dall’evaporazione. Risposta non c’è. Quello che è sicuro che nel cosmo sodio e cloro dovrebbero essere ben presenti e abbondanti. Sale dappertutto.

Cosa leggere per saperne di più

Mark Kurlansky, collaboratore di varie testate americane ha scritto una vera e propria storia del sale, Sale. Una biografia (Rizzoli), che anche un racconto storico dell’alimento; il chimico Pierre Laszlo è autore di Storia del sale (Donzelli) con un taglio scientifico originale; si segnalano tra i numerosi libri dedicati all’alimento: J.-F. Bergier, Une histoire du sel (Office du Livre), N. Le Foll, Le sel (Edition du Chêne), S.A.M. Adshead, Salt and Civilization (St. Martin Press).

Questo articolo è apparso in forma più breve su “La Repubblica”, che ringraziamo.

MARCO BELPOLITI

 

http://www.doppiozero.com/rubriche/3/201708/ma-che-cose-il-sale

Lo zucchero e la lotta di classe

sugarViviamo nell’epoca delle bustine. Quasi tutto quello che mangiamo ci raggiunge attraverso buste di diverse dimensioni. Lo zucchero, ad esempio. Sul bancone del bar ci sono almeno tre bustine: lo zucchero semolato bianco, lo zucchero bruno di pura canna e un dolcificante a base di saccarina sodica. Lo zucchero oggi costa poco. Se vogliamo comprarne un chilo basta entrare in un supermercato: 0,70 euro quello bianco raffinato, o 2,5 euro il bruno. La strada che lo zucchero ha percorso per arrivare sino a noi, e raggiungere prezzi così contenuti, è stata lunga e complessa. Quello che usiamo è saccarosio estratto dalla canna da zucchero; può anche essere derivato dalla barbabietola, ma solo a partire dall’Ottocento.
Il saccarosio è un composto chimico organico della famiglia dei carboidrati estratto da un vegetale il cui nome scientifico è Saccharum officinarum. Proviene dalla Nuova Guinea dove, secondo i botanici, sarebbe stato addomesticato alcune migliaia di anni fa. A partire dall’8000 a.C. è arrivato nelle Filippine, in India e poi in Indonesia. Ma sono dovuti trascorrere decine di secoli affinché giungesse da noi a partire dalle isole dove spesso si pensa sia nato: i Caraibi. Lì l’ha portato invece Cristoforo Colombo in uno dei suoi viaggi, nel 1492. Solo dopo questo trasferimento lo zucchero è diventato ciò che è oggi: un alimento. Tra la Guinea e i Caraibi c’è di mezzo, come ha raccontato l’antropologo Sidney W. Mintz (Storia dello zucchero, Einaudi), un’altra storia, quella dello zucchero che circola per il Mediterraneo e raggiunge alcuni lidi dell’Europa. Il saccarosio ha seguito il Corano. Sono stati gli arabi nella loro espansione militare e politica a portarlo in giro. Una storia complicata. Nel 1000 d.C. pochissimi in Europa conoscevano lo zucchero, nessuno o quasi in Inghilterra. Non era un alimento, bensì un medicamento, sostanza officinale. La dolcificazione delle bevande si otteneva con il miele e i derivati della frutta o sciroppi vari. Prima di diventare cibo è stato una spezia, e come tutte le spezie, dal pepe alla noce moscata o allo zenzero, era disponibile solo in piccole quantità: bene di lusso. A usarlo come medicamento, o per conservare il cibo, in alternativa al costoso sale, erano pochissimi: re, regine, nobili.
Lo zucchero ha funzionato come sistema di distinzione sociale ed economica. Le storie della tecnologia spiegano che estrarre lo zucchero dalla canna non è un procedimento semplice e immediato. Necessita prima di tutto forza-lavoro, che da un certo punto in poi ha significato: gli schiavi. La cosa interessante è che nessuno degli alimenti che usiamo oggi in Occidente nasce come un fatto “naturale”.
L’antropologo francese Lévi-Strauss l’ha spiegato in modo icastico: prima di diventare “buono da mangiare” deve essere “buono da pensare”. Detto altrimenti, il cibo è sempre un’invenzione culturale, effetto di un processo di civilizzazione. Nelle mani degli arabi e dei loro successori si è trasformato da spezia- condimento e conservante in un simbolo sociale, poi, molto tempo dopo, in un alimento. La sua storia, ricorda Mintz, “è determinata dalle preferenze culturalmente determinate per l’una o l’altra qualità”.
Certo, c’è la questione della dolcezza. Il saccarosio estratto dalla canna si è imposto tra le preferenze alimentari degli europei come soddisfazione di un bisogno, ma questo solo dal 1650 quando l’Inghilterra ne ha fatto uno degli alimenti principali. È allora che diventa il genere coloniale più ricercato insieme con il tabacco, oltre che la fonte principale di dolcezza degli abitanti dell’Inghilterra. Avviene la sua trasformazione. Mintz scrive che lo zucchero è stata la prima merce esotica prodotta su vasta scala per la necessità di una classe di lavoratori proletari. Questo nel momento in cui, a metà del Settecento, comincia a svilupparsi il capitalismo mercantile e nascono le fabbriche moderne. L’antropologo sostiene addirittura che le prime vere fabbriche non sono quelle descritte da Marx in Inghilterra, bensì quelle create nei Caraibi per far fronte alla richiesta di zucchero della operaia inglese.
Senza lo zucchero probabilmente non ci sarebbe stata l’energia per lo sviluppo capitalistico. Senza lo zucchero il caffè e la cioccolata non si sarebbero diffusi da noi, e il tè imposto come la bevanda nazionale degli inglesi. A un certo punto gli abitanti della Gran Bretagna lo trovano sul mercato a tonnellate: è sceso di prezzo grazie al lavoro schiavistico e alle tecnologie di trasformazione.
Secondo gli studiosi lo zucchero sarebbe un “livellatore spurio di status”: passando dai re alla borghesia, e da questa alla classe operaia, ha perso nei secoli il suo valore distintivo. In compenso, ha aumentato la disponibilità di calorie del proletariato urbano, in concorrenza con il deleterio alcool di rum e gin. Un passaggio decisivo l’hanno prodotto le marmellate. Meglio: pane e marmellata. Dal 1870 in poi confetture e classi lavoratrici si trovarono congiunte; sciroppi, dolcificanti liquidi e semiliquidi hanno cambiato la dieta di migliaia di persone. Tutto merito del saccarosio. Alcuni studiosi sostengono che nell’Ottocento diventò addirittura uno dei narcotici del popolo. Di certo cambiò il destino di un paese. Del resto, come “droga” lo zucchero è meno impegnativo di alcool, caffeina e tabacco; fa meno male, anche se oggi è tenuto in gran sospetto. Il saccarosio ad alto grado di raffinazione produce effetti psicologici speciali; fa bene all’umore e determina una dipendenza, seppur minore delle altre “droghe”. Non dà ebbrezza o euforia, bensì uno stato di benessere, almeno temporaneo. Per questa ragione è stato meno colpito da interdetti religiosi, come è accaduto invece a caffè, tè e cioccolata ai loro inizi. Dal Seicento in poi, tutti a zuccherare. Perché amiamo tanto lo zucchero, o almeno i cibi in cui lo si usa con abbondanza? Non c’è certezza al riguardo. Gli antropologi sostengono che dipende dai nostri antenati che si cibavano di bacche e frutta. Altri che abbiamo una predisposizione naturale al gusto dolce. Tra i vari gusti percepiti dal nostro palato ci sono varie combinazioni: paesi che oppongono il dolce al salato, altri al piccante. La cosa più interessante è che proprio perché non è solo un cibo, ma anche un sistema di relazioni sociali, culturali, economiche, estetiche e perfino mentali, nessuno sa dire con certezza perché lo zucchero estratto dalla canna sia diventato così importante in Europa dopo il 1650. C’è e basta. Oggi costa davvero poco. In bustina, poi, è gratis.

Marco Belpoliti
La Repubblica, 18 luglio 2016